area

Seperti biasa, deadline saya mengisi rubrik di majalah area selalu bertepatan dengan kegiatan masak-memasak. Kali ini, aktivitas kompor membawa saya ke Manado untuk mendemokan beberapa masakan untuk ibu-ibu dalam sebuah acara yang diselenggarakan oleh perusahaan bank terkemuka. Manado adalah tujuan yang sangat menyenangkan bagi saya. Pertama, karena dalam tubuh saya mengalir ¾ darah nyong Minahasa (yang berarti saya pulang kampung). Kedua, karena kuliner Manado masuk dalam daftar Makanan Favorit Bara Pattiradjawane Sepanjang Masa.

Acara diadakan di Bumi Beringin, sebuah restoran di kawasan perbukitan cantik Manado dengan pemandangan ibukota Sulawesi Utara dengan pantainya. Bumi Beringin sendiri merupakan bagian dari grup restoran Kembang Goela, Bunga Rampai dan Merah Delima di Jakarta dan selalu menyajikan hidangan dengan akar dan tradisi masakan Indonesia. Event demo masak berjalan sangat lancar dan sukses diiringi antusiasme para nyonya Manado yang tinggi.

Sebelumnya, saya sempat grogi dan senewen. Bagaimana tidak? Orang Manado terkenal dengan keahlian mereka mengolah bahan dan bumbu makanan di dapur. Sebelum berangkat, di Jakarta, saya sempat berpikir keras mengatur menu yang akan saya tampilkan. Yang pasti, hidangan khas Manado tidak akan saya tampilkan, secara yang menonton pasti jago masak semua. Saya merasa harus tetap memberikan hidangan-hidangan yang berjiwa tradisional Indonesia. Dan, ada satu hal lagi. Orang Manado (termasuk saya) terkenal dengan lidahnya yang 'totok'. Artinya, kalau makanan yang dihidangkan melenceng jauh dari ragam bumbu khas kuliner Minahasa, biasanya santapan yang disajikan akan kurang dihargai. Saya mulai dengan mengurai bumbu yang lazim diolah dalam makanan Manado. Bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, sereh, dan jeruk purut. Oh, ya, jangan lupa cabenya, yang banyak banyak pula. Lebih banyak lebih baik. Kalau tidak pedas, bukan makanan manado namanya.

So, akhirnya saya menentukan untuk mempresentasikan hidangan rumpun Manado yang saya twist dengan beberapa unsur kuliner internasional. Untuk appetizer, saya membuat Tahu Souffle dengan bumbu khas yang saya haluskan dan dipanggang dengan teknik kuliner Prancis menggunakan putih telur kocok hingga mendapatkan efek mengembang tinggi. Untuk hidangan utama, saya mengolah pasta Italia, fettucine, yang saya masak dengan kunyit sehingga berwarna kuning dan saya hidangkan dengan ikan salmon panggang. Topping ikan salmon saya beri sambal rica-rica dan dicampur potongan anggur (mengambil ide dari salsa Meksiko) yang kemudian ditaburi kacang kenari sangrai. Respons dari yang hadir membuat hati girang. Ternyata, saya berhasil memberikan inspirasi baru untuk hidangan tradisional Manado tanpa mengubah citarasanya jadi terlalu melenceng.   

Selesai acara, saya dan tim diajak makan malam oleh Ibu Lily yang empunya restoran Bumi Beringin. Beliau sempat bercerita betapa sulitnya memang menyenangkan hati the Manadonese dalam hal makanan. Pada awalnya, Bumi Beringin menghidangkan konsep makanan nusantara non-Manado.Tapi, seperti tadi saya bilang, orang Manado akan selalu jadi orang Manado. Kalau tidak ada hidangan dengan bumbu woku atau rica-rica, menu akan dilihat hanya dengan sebelah mata. So, komandan dapur Bumi Beringin, Chef Ferry, yang notabene orang Betawi asli, akhirnya mendapatkan tugas untuk menerapkan menu lokal tradisional. Kita akhirnya bersantap malam dengan nasi tus-tus (mirip hidangan nasi bibimbap Korea), ayam woku di belanga, perkedel jagung, sayur bunga pisang, tumis pakis, dan masih banyak hidangan Manado lainnya. Semua pedas-segar-menggemaskan dengan rasa nikmat amat sangat. Seperti Ibu Lily bilang, "Orang Manado kalau makan harus nano-nano." Maksudnya, rasa di lidah harus pedas, asin, asam, manis, pahit, segar. Pokoknya rame rasanya.

Sebelum pulang, seperti biasa harus ada oleh-oleh yang wajib dibawa. Saya membeli lalampa (lemper bakar Manado), bagea, kenari panggang, ikan cakalang, dan sambal roa. Ini saja saya sudah merasa agak banyak. Manajer saya jauh lebih kalap. Selain seperti yang saya beli, ada juga klappertaart, sirup pala, terasi khas Manado bakasang, dan banyak lagi. Kami seperti membawa sedikit Manado kembali ke kehidupan kami di Jakarta. Just lovely!

Spaghetti Cakalang Rabe

Chef Ferry dari Bumi Beringin mempersiapkan sebuah sajian dengan spaghetti yang diolah dengan ikan cakalang khas Manado. Spaghetti yang al-dente dengan rasa super pedas ini membuat saya ketagihan. Rabe dalam bahasa setempat artinya robek atau suwir.

Bahan & Cara Membuat:

1. Ikan cakalang (atau tuna kalau tidak bisa mendapatkan ikan cakalang asli Manado), lalu suwir-suwir halus.

2. Siapkan jenis pasta menurut selera (saya sarankan spaghetti, fettucine, atau linguine), kemudian rebus hingga al-dente dengan mengikuti petunjuk pada kemasan.

3. Haluskan bawang merah, bawang putih, cabe merah & cabe rawit (harus banyak cabenya), jahe, sedikit asam jawa, garam, dan sedikit gula. Kemudian, tumis hingga harum dengan sedikit minyak. Terakhir, kucurkan sedikit jeruk nipis (kalau orang Manado pakai yang namanya lemon cuwi).

4. Campur cakalang rabe dengan bumbu dan pasta. Aduk rata dan berikan daun kemangi. Hidangkan panas-panas. Jangan lupa siapkan minuman karena pedasnya aduhai.

Kalau agak malas membuatnya, cepat pergi ke lapangan terbang Soekarno-Hatta di Cengkareng, naik pesawat ke Manado, mendarat langsung ke Bumi Beringin, dan minta Chef Ferry menyiapkannya. Oh ya, sampaikan salam saya untuknya juga, ya.

Follow the writer on Twitter